Las características saludables del tomate y las necesidades nutritivas de las personas (III)

DOCUMENTO
Las necesidades nutritivas humanas varían con la edad y con el sexo. En el estudio de Jesús Cuartero y otros, sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco", se indican las necesidades de algunos elementos y compuestos para un hombre adulto que son algo mayores que las de la mujer. Se han tomado como base las que recomienda la Unión Europea (Directva 90/496) que difieren parcialmente de las que recomiendan el “Office of Dietary Supplements” de los Estados Unidos y el Linus Pauling Institute de la Oregon University

Por otra parte, los tomates varían en su composición dependiendo del genotipo, de la forma de cultivo y de su estado de desarrollo. Los datos se encuentran en el United States Department of Agricultura. Por ejemplo, como se puede ver en este informe norteamericano sobre alimentos, 100 g de tomate fresco proporcionan una parte muy importante de las necesidades diarias de vitamina C y también cantidades notables de licopeno, β-caroteno, vitamina K, ácido fólico, α-tocoferol, Cu, K y Mn.

Hay demanda de alimentos bio-fortificados
Existe una demanda social por alimentos que aporten mayor contenido en elementos nutritivos, demanda que proviene tanto de las sociedades que hemos dado en llamar desarrolladas como de las que se dicen en vías de desarrollo. Estos nuevos alimentos con elevado contenido en uno o más nutrientes se  les califica de “biofortificados” indicando que su composición es totalmente natural, biológica, que es la planta quien los produce así, distinguiéndolos de aquellos alimentos que se enriquecen añadiéndoles determinados elementos sintéticos (alimentos fortificados).

¿Cómo puede aumentarse el contenido de los distintos conjuntos de compuestos teniendo en cuenta las prácticas culturales a que se someten los cultivares de tomates actuales?
Los minerales no son sintetizados por los organismos vivos. Las plantas los obtienen del suelo y las plantas constituyen a su vez la principal fuente de minerales en la dieta humana. Los principales elementos minerales que el hombre necesita son: Ca, Cu, Cr, Fe, Fl, K, Mg, Mn, Mo, Na, P, Se, Y y Zn. De ellos el tomate podría aportar Cu y K en cantidades notables, P y Mg en cantidades medias, y Ca, Fe y Zn en pequeña proporción.

Existe muy poca información sobre la variabilidad genética del tomate cultivado y especies relacionadas en cuanto al contenido del fruto en minerales. En la Estación Experimental La Mayora, Málaga, España,  analizaron los frutos en una población de líneas recombinantes consanguíneas. Había líneas que tenían el doble de concentración de algunos elementos minerales que otras, lo que indica que indudablemente existe una variabilidad natural importante para contenido en minerales y que se podrían seleccionar variedades con alto contenido en uno o más elementos minerales.

Las propiedades saludables de los tomates
La capacidad antioxidante del tomate viene determinada por los carotenoides, compuestos fenólicos, vitamina C y tocoferoles (vitamina E).

Los carotenoides son los responsables del color y su máxima acumulación en el fruto va desde el estado verde maduro al rojo maduro. El licopeno representa más del 80%del contenido en carotenoides, el β-caroteno (provitaminaA) suponealgo menos del 15%, habiendo además otros carotenoides como α-caroteno, fitoeno y fitoflueno cuya importancia es muy baja. El licopeno se acumula a través de las enzimas Psy-1 y Pds y se destruye pasando a β-caroteno por β-Lcy. Los cultivares actuales y de los últimos años presentan notable variabilidad en cuanto al contenido de carotenoides.

Como la mayor parte del licopeno se acumula en la piel del tomate (hasta 5 veces más), las variedades que tengan una mayor proporción de piel con respecto al peso total del fruto (las variedades de pequeño tamaño de fruto), tendrían mayor contenido en licopeno. Existen variedades llamadas de alta coloración (pueden llevar el gen hp) cuyo contenido en licopeno es mucho más alto yendo de 18 a 25 mg/100 g de peso

Cuando el fruto tiene más de 3,2 a 4,3 mg de licopeno/100 g el color del fruto cambia de naranja a rojo. El contenido en β-caroteno en variedades tipo cereza es en general más alto que en variedades de fruto grande.

Tanto el ácido ascórbico (AsA) como su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (DHA) contribuyen al contenido de la vitamina C en el tomate. El contenido en ambos ácidos está muy influido por el ambiente y puede ser muy variable, pero también el genotipo cultivado afecta muchísimo al contenido en vitamina C. El α-tocoferol y sobre todo el R,R,R-α-tocoferol es la forma biológica más activa de la vitamina E. La variabilidad en contenido en α-tocoferol en distintos genotipos es muy elevada, habiéndose publicado datos que indican hasta más de 10 veces en unas variedades que en otras. Las variedades de fruto pequeño parecen tener mayor contenido en tocoferoles totales que las de fruto grande, sin embargo no parece haber diferencias entre variedades hp y normales en cuanto a α-tocoferol (Caretto et al., 2008).

¡¡¡ Mira como se anuncian
los alimentos enriquecidos !!!

El tomate se ha propuesto como el alimento que más fenoles suministra a la dieta humana (Vinson, 1998). En tomate los fenoles están compuestos principalmente por los flavonoides, los ácidos clorogénicos y compuestos relacionados con estos últimos. En el fruto van aumentando desde verde a rojo maduro y se acumulan en la piel del fruto (Stewart et al., 2000), por tanto cuanto mayor sea la relación piel/fruto mayor tenderá a ser el contenido en fenoles. Así, los cultivares tipo cereza acumulan doble cantidad de fenoles por unidad de peso que los de fruto más grande (Stewart et al., 2000; Willcox et al., 2003). Los frutos de color verde oscuro y los que portan el gen ag (anthocyanin gainer) tienen el doble o más de fenoles que los frutos de color normal.

Los antioxidantes totales dan idea de la capacidad antioxidante de un alimento complejo como es el fruto del tomate en el que pueden potenciarse o inhibirse la capacidad antioxidante de determinados compuestos específicos. Varían de unos cultivares a otros habiéndose indicado rangos de 2,2 a 4,5 mM g-1  en la fracción hidrofílica y de 0 a 0,18 en la fracción lipofílica.

La fibra ayuda a regular el tracto intestinal. El tomate puede aportar una parte importante de le necesaria diariamente y existen diferencias notables en el contenido de fibra de distintas variedades

Se denominan folatos a los compuestos derivados de ácido fólico (ácido pteroilmonoglutámico). El ácido fólico no está presente en la naturaleza en cantidades significativas pero es la forma más estable y su forma sintética se emplea en la fortificación de alimentos. Anteriormente fue conocido como vitamina B9. Parece que el contenido en folatos desciende conforme el fruto va evolucionando desde verde maduro a rojo, aunque no ocurre así en todas las variedades, en cambio sí que se constató influencia de los años en el contenido de folatos en varios cultivares (Iniesta et al., 2009).

Información relacionada

• Nuevos conceptos en relación al binomio "información y salud". Documento gratuito disponible a la demanda de Montaña Cámara Hurtado. En una información de HorticulturaBlog que se pregunta ¿está en peligro la alimentación tradicional?
• Para la composición de productos alimenticios, las frutas y hortalizas entre ellos, puede consultarse el Nutritive Value off Foods y la Información Nutricional del Tomate en Nutrition Data
• Para las cantidades diarias recomendadas de nutrientes para las personas, las ingestas dietéticas de referencia de la National Agricultural Library del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y el Linus Pailing Institute
• El estudio completo de Ignacio Escobar de la Estación Experimental La Nacla, Motril, Granada; Juan Jesús Berenguer y Manuel Navarro, que actúan de asesores técnicos y Jesús Cuartero del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora; CSIC-UMA, Algarrobo, Málaga.sobre, la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco
• Una mirada hacia el futuro sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco. La calidad gustativa de los tomates (I)
• La calidad del tomate relacionado con sus propiedades nutritivas (II)
• Las características saludables del tomate y las necesidades nutritivas de las personas (III)
• Panel de cata de Semillas Fitó para recuperar el sabor de los tomates