Cero residuos

• Aspectos valiosos del comercio actual de frutas y hortalizas, la visión 2020

Para algunos supermercados las frutas y verduras constituyen un escenario
para escenificar valores de su marca

CRONICA
Del huerto al consumidor no deberían pasar las 24 horas, creen los productores de IV gama en California. “Fresher for longer” (fresco + tiempo), tiene un significado para los técnicos en  I+D+i de la poscosecha. Lo esencial no es tan solo que los productos frescos duren más dias, sino que los dias que “estén” a la venta o en la nevera de los consumidores, estén mejor. Que la textura, color y el sabor de las frutas y verduras lo tengan durante “todos los días de su vida”.

La “visión 2020 de la industria hortícola” permite adivinar que “los que sobrevivirán son los que ahora apuesten por la sostenibilidad”. En California están promoviendo un “logo” para señalar a aquellos productores que aplican en sus fincas estrategias que no  reduzcan los recursos naturales, que cuidan el medioambiente.

En la horticultura ha habido unos años con indicaciones de “libres de pesticidas” . Ahora, en la producción integrada se usa la lucha biológica y aparecen alimentos con etiquetas de “biológico”. En los supermercados norteamericanos hay una nueva competencia, el “Organic” versus “Local”, el origen cercano. Son los nuevos valores que tienen significado para los consumidores. Los elementos de decoración en las tiendas sugieren calidades. Hay casos en que hay que ver el color de las cajas de “exposición”, las virutas y los letreros de “organic” con “las manos del productor” que sugiere como en el arte de cristal, “fait a la main”. En las tiendas hay tres espacios de venta, separados pero juntos, el frigorífico, los graneles y los estantes con el marketing mix (salsas, vinagres específicos y aliños, también libros de cocina, incluso menaje de cocina). Continuamente en el comercio de alimentos se produce el debate sobre la seducción de los consumidores. ¿Qué valor tienen los alimentos ecológicos? (orgánicos).

En primer término una oferta de alcachofas gigantes en el mes de julio

Ante el interés de los consumidores por los alimentos ecológicos y nuevos valores como los alimentos nutracéuticos, los productores de la horticultura tradicional que ya se habían instalado en conceptos de calidad con sus producciones certificadas en la llamada “producción integrada” están considerando certificaciones de calidad aún más rigurosas, los “alimentos con residuo cero”.

La llamada agroecología, también en la horticultura, busca restaurar la resistencia y fortaleza del agroecosistema en su totalidad. Si se cree que la causa de una enfermedad de una planta, plaga o degradación del terreno es un desequilibrio entonces el objetivo del tratamiento agroecológico es recuperar este equilibrio. Las frutas y hortalizas con residuos cero provocan un cambio tecnológico sin precedentes en la horticultura.

El concepto “proyecto cero” es otro paso en la evolución del control de plagas que, basado en la producción integrada, limita el uso de plaguicidas a las fases más tempranas del ciclo de cultivo, de manera que no queden residuos en la parte comestible del mismo. Es decir, un sistema de control de plagas entre Producción integrada y la Producción ecológica (orgánica). Actualmente “el proyecto cero” es también un proyecto del IVIA que se encuentra en su tercer año y participan cooperativas de productores de fruta y verdura y empresas agroalimentarias de la Comunidad Valenciana en España.

Roberta Cook, profesora de marketing en la UC de Davis, Estados Unidos, dice que el movimiento orgánico necesitó 30 años para llegar al 5% del mercado, pero los conceptos “local” y “estacional” están evolucionando rapidísimo. En Estados Unidos hubo empresas que junto con Wal Mart empezaron a ofrecer algo con mensaje de “rico”, “fresco”, “en su estación” y los compradores lo compraron y les agradó. Ahora “lo quieren” y lo prefieren, lo piden y lo compran. (Revista Horticultura Internacional, 2008, nº 65, pág 32 a 54; “Qué quiere encontrar la gente en los supermercados”)

En las fruterías, en los supermercados, hay variedad de formatos para la venta de frutas y verduras, igual como la hay en el menú de un restaurante. En los supermercados americanos aumentan las compras de los “ítems” especiales para las ocasiones especiales. ¿En Europa quiénes serán los operadores que tendrán formatos ganadores para tener más clientes de ensaladas, verduras para cocer, sopas y de fruta preparada y lista para comer?

En cuanto al encanto de las palabras, tan importes en alimentación y para el comercio de frutas y hortalizas, en los mensajes de marketing, el término “natural” es menos relevante que en otros alimentos, en cambio el de “frescura” tiene más valor. Sabor es igual a delicioso y al término local pronto podrá asociársele el significado de “la huella del carbono”. Hay un cambio de la cultura en alimentación, hay valor en más palabras: natural, orgánico, fresco, local y sostenible.

Otra vertiente de este cambio en las formas de consumir alimentos es la influencia del “foodservice” en el sentido de que constituye un aliado en la evolución de las modas de consumo. Hay cosas que entran por la restauración, por la gastronomía.  El arte de los cocineros influye en las tendencias alimentarias. La etnicidad es la otra riqueza en la que se da autenticidad y fusión con otras culturas.

Agroalimentación ecológica o convencional
En el blog mexicano “horticultura efectiva” se preguntan, ¿es la agricultura ecológica una alternativa a la agricultura convencional?. En el periódico La Vanguardia de Barcelona, el profesor de biotecnología, JM Mulet, autor de un libro sobre alimentos ecológicos, opina, sobre los valores de éstos, que tienen mucho misticismo y buen rollo, pero poca base científica. ¿Lo ecológico es un timo? Por otra parte, Alan Dangour, de la Escuela de Medicina e Higiene Tropical de Londres, con resultados de análisis comparando valores nutricionales de alimentos cultivados de forma biológica (orgánica) con otros de la agricultura convencional, afirma sobre los primeros que “no son más nutritivos”.

El informe de Dangour fue criticado por no incluir datos sobre los residuos de fitosanitarios de origen químico o los efectos a largo plazo de la agricultura convencional, según Marion Nestle, profesora de Nutrición y Salud Pública de Nueva York. La SEAE, sociedad española de agricultura ecológica, que cita el proyecto europeo QLF, Quality Low Input Food, afirma que Dangour “no comparó las cantidades de antibiótico, hormonas, pesticidas, fertilizantes químicos, radiaciones o modificación genética”. La SEAE, dice que los alimentos producidos ecológicamente contienen una mayor concentración de antioxidantes y tienen también mayor contenido de minerales y vitaminas.

Aunque el debate seguirá, en el comercio europeo de frutas y hortalizas lo esencial es cumplir las normativas, de Eurep Gap y similares, que garantizan la seguridad alimentaria a los consumidores y obligan a cumplir a los proveedores de alimentos límites bajísimos de residuos químicos en los vegetales (LMR) que se venden en fresco. Entre una fruta o verdura con calidad certificada proveniente de la horticultura integrada y otra procedente de cultivo orgánico, para algunas hortalizas y frutas aparece desde hace poco una tercera calidad, “residuos cero”, la norma UNE, 155.400. En las tiendas el debate continuará, ¿frutos ecológicos o certificaciones con “residuos igual a cero”?

Por mi parte escribí mi opinión sobre estas cuestiones en la sección del Cap i Cua de la revista Horticultura, en el sentido de que para el vendedor de verduras explicar calidades, mostrar la diversidad  y enseñar a cocinar una nueva col o un tipo de brócoli novedoso, es más valioso que mencionar y opinar sobre ciertas características de los  “residuos químicos”; informaciones que solo debieran interesar a los productores, distribuidores y organizaciones de certificación. En toda la cadena de suministro, los alimentos deben ser seguros para venderlos en las tiendas y distribuídos a los consumidores de forma higiénicamente excelente y comprobada.

Las afirmaciones de Dangour han generado en Internet un intenso debate entre defensores y detractores de la comida orgánica. La web “Diariocrítico”  y la de Agro2000 recogieron estas informaciones; sin embargo, por otro lado, en la web de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica, SEAE, como se ha dicho, indican lo contrario, y en la misma línea están los estudios realizados por Maria Dolores Raigón, Dra Ingeniera Agrónoma y profesora del área de Edafología y Química Agrícola de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), Según Raigón, “las frutas y verduras ecológicas contienen menor nivel de agua, repercutiendo en mayor materia seca, mayor concentración de los sabores, mejor ajuste en la relación del precio y mayor capacidad de conservación”.

Algunos expertos insisten en que, orgánicos o no, lo fundamental es que los alimentos que consumamos sean lo más locales posibles. Uno de los elementos más importantes que afectan al poder nutritivo de los alimentos es su frescura, aseguran, y, además, transportar fruta y verdura de una punta a otra de la tierra y de un continente a otro afecta también a otros valores medioambientales que los consumidores pronto tendrán  en cuenta.

Los alimentos naturales, no procesados, o minimamente procesados como la IV y V gamas,  deben ser siempre seguros y en el comercio mayorista y en las tiendas deben  venderse de forma higiénicamente excelente y con información adecuada, suficiente y veraz  para los clientes

En la Universidad de Davis, en uno de sus periódicos seminarios de poscosecha, explican que los supermercados de Estados Unidos ven crecer el interés de los consumidores por los productos frescos etiquetados como “cercanos” y que van acompañados por palabras como “fresco”, “natural” y de la región. Estos conceptos tienen crecimientos significativos año tras año en los porcentajes de demanda en las tiendas de alimentación, mientras que el concepto de “orgánico” en los productos frescos hace 30 años que existe y sigue teniendo un corto porcentaje de las compras de los clientes.