- Agroalimentación de proximidad. Local for local ( III )
Sobre los negocios agroalimentarios, un directivo de Ahold opinaba que actualmente solo “el local es visible, el global es invisible”.
En los restaurantes, cuando no tienen las mejores armas como instrumentos de gestión de su empresa, su muerte está anunciada, asegura Mario Cañizal en su compendio sobre “la alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI”. En estos modelos de negocios, se trata, dice, de tener una imagen corporativa orientada a un modelo de cliente, seleccionar a los proveedores, tecnología de cocinados, el software de gestión en la cocina y en la sala de comedor, éstas son las claves del negocio, según Cañizal. También lo es el “bussines plan”, para localizar a los clientes de acuerdo con el diseño y la imagen del hotel, bar o restaurante.
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| Restaurante estilo "casual". Una parte de su oferta es cocina de fusión |
¿En alimentación qué quiere la gente? Muchas cosas, como salud o precios asequibles, ... creo que en casa y los cocineros en la hostelería, quieren, cocinar rápido y comer bien.
Supermercados que abren cadenas de restaurantes
Rewe en Alemania abre una cadena de restaurantes. Los supermercados se convierten en espacios gastronómicos con sus ofertas de comidas “redy to eat”. Según Lebensmittel Zeitung, esta marca de supermercados inicia una cadena de restaurantes a la que llaman Made in Rewe.
El restaurante de autoservicio ofrecerá pasta, pizza, ensaladas y sandwiches, para comer in situ o para llevar. En la carta de bebidas tendrán vino, y bebidas específicas de marcas novedosas. A largo plazo, la intención es integrar estos bistros en su cadena de supermercados Rewe.
El primer “bistro”, de 200 m2, lo inauguran en Junio de este año, en el centro de Colonia, junto a un nuevo supermercado Rewe. Lebensmittel Zeitung recoge las siguientes declaraciones: "Todos los alimentos de este moderno foodservice son “recién cocinados” y los ingredientes son alimentos que están en el supermercado. “Rewe quiere mostrar con los desayunos y las diferentes comidas y cenas lo sencilla y económica que puede ser la preparación de alimentos".
¿Porqué no van a poder hacer lo mismo que Rewe las cadenas de fruterías? En mi opinión, a través de la gastronomía pueden aparecer nuevos modelos de negocios para la distribución de alimentos, en sus escalas local for local, o bien en un global for local
Las tiendas especializadas, los supermercados y las cadenas de foodservice, necesitan proveedores modernos.
Se necesitan proveedores modernos para los cambios que vienen en el consumo de alimentos. La tecnología de los alimentos y la distribución de éstos tienen mucho que decir en la demanda de los nuevos supermercados y para los modernos establecimientos de hostelería.
En los conceptos de “local for local” los distribuidores de alimentos, tiendas, super's y hostelería; necesitan proveedores con un nuevo estilo. Serán artesanos con mucha tecnología y conocimientos alimentarios. Quizás al principio serán empresas pequeñas, o incluso mayores, pero ante todo serán distribuidores de alimentos de mucha calidad que solo con la actual tecnología de los alimentos y su habitual certificación alimentaria pueden asegurar.
El movimiento "local", el caso del tomate "heirloom". El caso del tomate UglyRipe
En el Congress del Món Rural, Barcelona, 2006 y más tarde en el fórum Modernal celebrado en Reus, se determinaron cuáles eran las opciones para desarrollar actividades económicas para una agroalimentación de proximidad. En ambos encuentros se tenía en cuenta la gran cantidad de innovación disponible para las actividades que utiliza la tecnología para distribuir y transformar los alimentos, en el caso de la Horticultura, es la poscosecha.
Hay muchas razones por las cuales la alimentación local se convierte en una gran tendencia.
Valores para las industrias agroalimentarias actuales
- A la cultura gastronómica le interesa la proximidad, la calidad y origen reconocidos
- La gente en alimentación quiere diversidad
- Los productores de alimentos junto con los mercados mayoristas, tiendas (organizadas en cadenas, franquicias, supers ..) y la hostelería (los HoReCa que compran en los mercados centrales o las marcas de foddservice) pueden “acercarse” y de este modo, en algunos casos en coopetencia, facilitar y divulgar la innovación, y así, cooperar en su propio beneficio.
- Impulsar la modernización y cooperación entre empresas, entre proveedores y clientes.
- Coordinar la formación agroalimentaria es una iniciativa para la Academia (universidades, escuelas profesionales,...), el I+D+i de las empresas de tecnología o poscosecha y las organizaciones de productores. La formación de los empleados en la sección de frutería de la cadena alemana de supermercados Globus está co-organizada por la Cámara de Comercio local.
- Las administraciones públicas o las asociaciones profesionales, en su caso, pueden ser útiles para establecer escenarios de cooperación y promover acuerdos entre los agentes de la cadena de suministro alimentario.
- La hostelería para algunas ciudades o países, como aquellas/os con intereses turísticos bien planificados, necesitan dinamizar la modernización de su hostelería y su oferta de alimentos. Para ello, pueden promover actividades sociales y culturales que contribuyan a engrandecer la imagen de “su agroalimentación”
- Reconocer el papel profesional de los cocineros y especialmente de las mujeres que trabajan en estos sectores, es de un gran valor para los productores y una industria alimentaria, repleta de innovadores.
- Priorizar, ¿qué? Programas y calendarios agroalimentarios. Asegurar el valor de las tradiciones, las de nuestros hogares.Nuestra memoria histórica de consumidores. Modernizar y democratizar las tecnologías de distribución de alimentos, en horticultura, las IV y V gamas, innovar con la VI gama, con (alimentos) y comidas a punto de consumir, la cocina de fusión … sin olvidar, asegurar el valor del marketing de producto y de país, el “food nation”
- Crear sinergias entre empresas cooperativas agroalimentarias, administraciones locales de los municipios rurales y amplios sectores alimentarios organizados en economías próximas (locales o globales) como la distribución alimentaria (mayoristas, tiendas o supers) y la gastronomía (las marcas de foodservice o empresas de HoReCa)
A los productores agroalimentarios les conviene reinventar actividades para potenciar su cultura gastronómica. En el llamado sector rural necesitan a los cocineros y a los empresarios expertos en hostelería para promover calidades agro-gastronómicas., fomentar la proximidad -el local for local- compartir el marketing regional, destacando los aspectos de salud, nutrición, sabor y placer.
Los profesionales de las nuevas tecnologías alimentarias, como los expertos en poscosecha o en el packaging en frutas y hortalizas, pueden dar soporte a la modernidad para los productores de alimentos y a la hostelería, y juntos, convertirse en aliados en los negocios. Los productos artesanos, así como las marcas de calidad territorial, cuando utilizan la tecnología disponible, en producirlos, distribuir o cocinarlos; se convierten en oportunidades para modernizar la oferta y consumo de alimentos.
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