Cuando se trata de comer hay que reconocer que los cocineros, las abuelas, gastrónomos y supermercados son los prescriptores de los hábitos de los consumidores.
El título de su entrada en forma de pregunta, del gastrónomo del periódico El País en España, da por supuesto que los tomates de ahora, los que hay en el mercado, son malos. En realidad lo que el redactor pregunta, en la mente del lector se convierte en una aseveración y la pregunta, queda tan solo en el ¿porqué son malos?
El gastrónomo Capel, abre el debate sobre el sabor de la reina de las hortalizas, la de mayor consumo.
Se me ocurrió participar en el debate. Entendí que en mi comentario habría que tener en cuenta que estaba en un blog “para todos los públicos”, es decir, no era una charla entre horticultores. Por tanto, el sentido del comentario tenía que tratar de comprender el estado del ánimo de los consumidores y hacerles llegar mi reflexión personal.
En el argumentarlo que envié al Gastronotas de Capel reconocía que me encanta leer a José Carlos Capel. Por él, leyéndole en el periódico, me he enterado de muchas cosas interesantes de la gastronomía moderna y de la tradicional.
Es verdad, las variedades perdieron sabor a cambio de larga duración. Esto ha vuelto a cambiar, con los años, y volvemos a tener variedades con excelente sabor, incluso mejor que las mejores de antaño. Además con los cultivares actuales los tomates tienen otras propiedades que los consumidores debieran conocer.
Cómo en panadería, en vino o postres lácteos, en tomates hay de malos, buenos y mejores. En la alimentación moderna hay mucha información y diversidad. En tomates en las tiendas no utilizan ni el nombre de la variedad, ni el origen, ni saben, ni se quieren enterar de cuando se cogieron de la planta.
En frutas y hortalizas hay dos aspectos muy valiosos: la temporada (la season) y la variedad. Otro valor, es la información del consumidor. Saber qué decir y cómo decirlo, por parte del productor y después "gritarlo", en las tiendas. Esto último, cunado de fruta y verdura se trata, no se hace y nuestra memoria gastronómica se pone a pensar en aquel verano, las cenas con la abuela, una comida que preparó uno de los grandes chef mediáticos, el Santamaría o la Rusculleda... Estas eran las ideas que explicaba en mi nota de participación en el debate del blog de Capel sobre ¿porqué? son tan malos los tomates.
Yo creo que en general la gente podría pensar que los tomates casi siempre son estupendos si se consumen bien maduros, con buena sal, algo de pimienta negra recién molida, un aceite virgen extra de olivas arbequinas... buena compañía y salud. Entonces sí que se encuentra el verdadero sabor umami. Sin embargo, parece ser que esta no es la idea general del consumidor actual. Sobre el sabor de los tomates se opina multitud de cosas y no todas buenas.
Hay respuestas a la pregunta de ¿porqué son tan malos los tomates? El gastrónomo Capel ha abierto el debate. Bienvenido sea.
José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica del periódico El País y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición gastronómica en un modo de vida.
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