Calidad y seguridad de hortalizas preparadas del campo a la mesa

2.4.14

Calidad y seguridad de hortalizas preparadas del campo a la mesa

Después de décadas de implentación de la IV Gama, el desafío es la frescura durante más tiempo y la seguridad en sus aspectos microbiológicos

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Asegurar la frescura durante todo el año requiere atender cada una de las etapas del campo a la planta de procesamiento. Los aspectos de la preparación de ensaladas, y de otras hortalizas minimamente procesadas se recogen en un artículo, de Alicia Namnsny, disponible a la demanda en la Biblioteca de Horticultura del portal Poscosecha y Grupo THM. En la publicación se señala que los aspectos a destacar son la selección de variedades adecuadas, la producción sostenible, y el uso de envases adecuados a cada producto.

Este artículo está basado en la conferencia “Calidad y seguridad de hortalizas preparadas: del campo a la mesa” a cargo de la especialista en poscosecha Mabel Gil (*), Cebas-CSIC, que tuvo lugar durante Fruit Attraction, 2013 en el marco de la jornada “Tendencias e innovación en la comercialización de frutas y hortalizas preparadas en Estados Unidos y Europa”.

Calidad y seguridad alimentaria son determinantes en las hortalizas minimamente procesadas y a lo largo de la conferencia relatada por la autora, la Dra Namesny, se analizan los factores que determinan ambas características.

En relación a la seguridad, Mabel Gil destaca que “la seguridad de los productos hortofrutícolas está en nuestras manos” y de ahí, la importancia de la formación en los aspectos que tienen que ver en determinar los factores de calidad de las hortalizas en la cadena de suministro “del campo a la mesa”. En esta etapa, cuenta Alicia Namesny en su artículo, faltan unificar los criterios en lo que tiene que ver con los aspectos microbiológicos, la frecuencia de los muestreos y los estándares de calidad.

En el documento, que publica la nueva versión de la Biblioteca de Horticultura, se recogen informaciones sobre los factores pre y poscosecha que afectan a la calidad y a la seguridad; las claves de variedades con buenas características, y éstas, poco variables; el cómo afectan las condiciones medioambientales; el manejo del cultivo; la recolección y acondicionamiento; los condicionantes de la seguridad alimentaria; los riesgos físicos, biológicos, químicos y su identificación y las operaciones de procesado: corte, lavado, envasado y conservación.

Las hortalizas preparadas, mínimamente procesadas o IV gama han cumplido ya décadas de implantación en numerosos países, con el consiguiente mayor conocimiento sobre los factores que afectan a su calidad. Ahora el desafío es la frescura durante más tiempo y la seguridad en sus aspectos microbiológicos.

El éxito de la industria es la frescura cada día, los 365
Más del 80% de los consumidores, cuando se les pregunta, indican que la frescura es el atributo que más valoran en un producto mínimamente procesado. Le sigue el sabor, para más del 75%, aroma y el que sea saludable.

El documento que publica la Biblioteca de Horticultura está acompañado de información comercial del Accu Tab, un sistema sencillo y de bajo coste que reduce la contaminación provocada por bacterias en las operaciones de mínimo procesado de verduras a traves de un sistema de cloración que emplea tabletas de bajo mantenimiento.

En la imagen, a la derecha, junto con otros conferenciantes, Mabel Gil
De izquierda a derecha, Francisco José Benítez Poveda, de Biotechveg, Lorna D. Christie, consultora, y Mabel Gil (*), investigadora del CEBAS-CSIC Murcia.

Biotechveg es una empresa dedicada a la microbiología predictiva, es decir, predicen el comportamiento del producto durante el almacenamiento y conservación. Lorna D. Christie es especialista en tendencias de mercado en IV gama.