Influencia de tecnologías de procesado de poliacetilenos de zanahoria

21.2.13

Influencia de tecnologías de procesado de poliacetilenos de zanahoria

Los poliacetilenos compuestos bioactivos en zanahorias. Procesado con tecnologías convencionales y emergentes

DOCUMENTO
Las zanahorias son un producto con un gran potencial en la industria de alimentos funcionales, no solo por sus propiedades antioxidantes sino también por la presencia de poliacetilenos que desempeñan un papel significativo dentro de las propiedades que promueven la salud.

El estudio del efecto del procesado de zanahorias en estos compuestos demuestra que se ven afectados a distintos niveles por diferentes métodos de procesado. Sin embargo, el uso de las nuevas tecnologías ofrece un gran potencial para maximizar su retención. El conocimiento que se tiene de estos compuestos es relativamente escaso. Sin embargo, los beneficios para la salud que se atribuyen a los poliacetilenos, hace que resulte conveniente ampliar y profundizar en el conocimiento de los mismos.

En la sección Publicaciones del portal poscosecha y del GrupoTHM está disponible a la demanda el documento "Influencia de tecnologías de procesado en poliacetilenos de zanahoria" de los autores Ingrid Aguiló Aguayo y Juan Valverde.

La poscosecha de zanahorias tiene
una considerable innovación

Tanto el mercado de frutas y verduras, como el de sus productos alimenticios funcionales, se encuentran actualmente en plena expansión. Euromonitor estima que la venta de los productos funcionales en la UE se incrementó de 7,9 € en 2002 a 12,8 € millones en 2007. Este aumento se asocia principalmente a las recomendaciones dadas a los consumidores a mejorar los niveles de consumo de frutas y verduras debido a sus beneficios asociados a la salud.

El desarrollo de nuevos productos y nuevas formulaciones resulta esencial para aumentar la competitividad del sector alimentario europeo. En los últimos años, muchos investigadores han sugerido que las propiedades beneficiosas para la salud de los alimentos vegetales se deben principalmente a compuestos bioactivos contenidos dentro de ellos

Los poliacetilenos
Sin embargo, existen otro tipo de bioactivos, tales como los poliacetilenos, que afectan positivamente a la salud humana siguiendo otras rutas metabólicas que no necesariamente impliquen participar en la actividad antioxidante del producto

Para snaking

En la nevera de la tienda: enteras, snacking y en cintas

Las zanahorias se caracterizan principalmente por su alto contenido en carotenoides y sus importantes beneficios antioxidantes. Sin embargo, estudios recientes han centrado su atención en otra categoría de fitonutrientes que contienen las zanahorias llamados poliacetilenos. La biosíntesis de estos compuestos parte de la degradación enzimática de ciertos ácidos grasos presentes en las plantas de la familia de las Apiaceas, en las que se incluyen las zanahorias, así como el apio, la chirivia, el perejil o el hinojo. Principalmente, el falcarinol, el falcarindiol y el falcarindiol-3-acetato son los tres poliacetilenos que pueden encontrarse en mayor concentración en estos vegetales (Zidorn et al., 2005)

En la planta, los poliacetilenos tienen un papel antifúngico importante (Hansen & Boll, 1986), sin embargo, también se les han atribuido propiedades beneficiosas para la salud humana cuando se consumen a través de los alimentos. Entre éstas se encuentran propiedades anti-carcinogénicas, anti-inflamatorias y anti-agregantes (acción preventiva en la coagulación de la sangre) (Alanko et al., 1994). Por otro lado, se ha demostrado que los poliacetilenos pueden ayudar a inhibir el crecimiento de células cancerígenas del colon a través del falcarinol y el falcarindiol presentes en zanahoria que además, poseen cierto mecanismo citotóxico en líneas celulares de leucemia o adenocarcinoma gástrico (Purup et al., 2009; Christensen, 2010). Del mismo modo, estos compuestos parecen tener un papel clave en la protección de ciertas enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis

De colores

Debido a la relevancia de los poliacetilenos en la salud humana, se está llevando a cabo una extensa investigación en la caracterización de estos compuestos en distintas matrices alimentarias y la influencia que tienen las tecnologías convencionales y emergentes de procesado de zanahorias. En este sentido el documento disponible a la demanda en Publicaciones de los doctores Ingrid Aguiló y Juan Valverde explica en 14 páginas porqué resulta conveniente ampliar y profundizar en el conocimiento de los poliacetilenos en algunas hortalizas.