¿Qué hay de nuevo, en desinfección de productos en fresco?

• El lavado es crítico en el manejo de frutas y hortalizas y los desinfectantes con cloro siguen en discusión
  

por, Mabel Gil
Cebas-Csic, Murcia, España

TECNOLOGIA POSCOSECHA
La inocuidad es esencial para cualquier producto alimenticio y en el caso de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas o IV Gama, un aspecto que exige cuidados especiales al tratarse de productos cortados, de por sí más perecederos, y en los que el producto que se utiliza está en contacto con el tejido que luego se consume. Esto ha provocado que los desinfectantes que tienen cloro sigan en discusión y sean numerosos lo grupos de investigación que trabajan buscando alternativas. La Dra. Mabel Gil, del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Cebas-CSIC, resume en un artículo disponible a la demanda en la sección Publicaciones del portal Poscosecha.com y del Grupo THM,  los beneficios del cloro y qué hay de nuevo en este tema.


El lavado es crítico en el procesado de vegetales. El principal objetivo del lavado es eliminar los restos de suciedad y reducir la carga microbiana, explica Mabel Gil, sobre la desinfección de productos en fresco. En consecuencia, añade en el documento disponible a la demanda en la sección de Publicaciones, la industria de IV Gama ha comprendido la necesidad de iniciar programas complejos de desinfección que garanticen la seguridad microbiológica de sus productos, debido al ambiente único que proporciona el envasado en atmósfera modificada (MAP) y la capacidad de algunos patógenos de sobrevivir y posiblemente desplazar a otros microorganismos en estos ambientes.

Un reto para la industria alimentaria es reducir el consumo de agua y el caudal del vertido. Sin embargo, la recirculación del agua incrementa el riesgo potencial de contaminación por microorganismos patógenos como consecuencia de la contaminación del agua de lavado a partir de un producto contaminado. Una de las formas de reducir el consumo de agua es la desinfección de la misma con el empleo de un higienizante adecuado.

Durante los últimos 30 años, sin cloro, probablemente no existirían los productos de IV Gama. Casi un 80% de la industria de IV Gama usa cloro en forma de cloro gas, hipoclorito sódico o dióxido de cloro en el agua de lavado por ser uno de los desinfectantes más efectivos. Por ello, muchas industrias hacen un uso incorrecto del cloro, utilizando dosis muy elevadas, sin conseguir la máxima efectividad. 

En España donde el agua es un bien escaso, el uso del cloro durante la etapa de lavado de frutas y hortalizas es la única herramienta que existe en estos momentos para garantizar la seguridad microbiológica de estos productos. El cloro es contemplado como coadyuvantes tecnológico necesario durante el procesado de los productos de IV Gama y debe ser eliminado posteriormente mediante aclarado para evitar la presencia de residuos en el producto final.
En la mayoría de países europeos no se permite el uso de agentes higienizantes para el lavado de vegetales en IV Gama, se explica en el artículo de Mabel Gil, sobre "desinfección de productos en fresco".

Alternativas al cloro
Distintos métodos de higienización se comparan con el cloro. El agua electrolizada, o el  ácido peroxiacético también conocido como ácido peracético, éste último, tiene un gran interés como alternativa al cloro porque da lugar a subproductos inocuos tras la descomposición espontánea como son el ácido acético, agua y oxígeno.

El ozono es otro higienizante sobre el que se han obtenido resultados excelentes como desinfectante del agua de proceso, pero cuya aplicación en la planta de procesado en contacto directo con el producto vegetal es más complejo. Otros higienizantes alternativos al cloro son los ácidos orgánicos como el ácido láctico, el ácido cítrico y otras mezclas como la formada por bioflavonoides y ácidos orgánicos.


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Acceder al artículo completo de Mabel Gil, en la sección de Publicaciones del Grupo THM y el portal Poscosecha.com
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