Los principios de los sistemas de gestión para la horticultura actual
Antes de la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que se cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de cada pais mediante Códigos de Prácticas pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos, que establezcan las normas que correspondan para cada caso. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluída la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
1. Formación de un equipo de HACCP
2. Descripción del producto
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,
ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados (PRINCIPIO 1)
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)
9. E. de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4)
10. E. de medidas correctivas (PRINCIPIO 5)
11. E. de procedimientos de comprobación (PRINCIPIO 6)
12. E.de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7)
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| El Dr Reginaldo Báez del Ciad en México |
En la identificación del peligro, en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categorías de consumidor.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación.
El sistema de HACCP debe aplicarse a cada operación concreta por separado. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, en el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
"La inocuidad es una obligación y no un negocio. El negocio es la calidad"Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas responsables son conscientes que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por las propias empresas. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios (indicados anteriormente) en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prácticas.
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