Mantener la calidad durante la poscosecha de las cerezas

20.7.15

Mantener la calidad durante la poscosecha de las cerezas

Desde la recolección al consumidor

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El proceso de maduración de las cerezas se desarrolla completamente en el árbol, siendo considerado un fruto no climatérico, coincidiendo su madurez de recolección con su madurez de consumo.

La recolección supone en sí misma un estrés para el fruto al ser desprendido del árbol y en las cerezas marca el inicio de los procesos de degradación y por tanto de su calidad y su vida útil. Del buen hacer en los procesos de recolección por los productores y de los procesos de acondicionamiento en las centrales hortofrutícolas dependerá mantener la máxima calidad de los frutos para la satisfacción del consumidor de cerezas. El artículo, mantener la calidad durante la poscosecha de las cerezas, explica los aspectos de la calidad de esta fruta desde la recolección al consumidor, las buenas prácticas en la recolección y las condiciones de mantenimiento de la calidad en las centrales hortofrutícolas. El artículo está disponible a la demanda en la Biblioteca de Horticultura.

Cracking en cereza

El grupo Fruitcontrol , del que forman parte los autores Jesús Alonso y Oscar G. Bodelón, realizó una encuesta a consumidores de cerezas sobre sus principales características organolépticas. El sabor fue la característica más apreciada por el consumidor de cerezas (71%), prefiriendo los frutos dulces (51%), los de sabor equilibrado (23%) y los muy dulces (21%). Los consumidores de cerezas prefieren una textura de los frutos consistente (56%),dicen preguntados sobre estos aspectos y además preferían en un 75% las cerezas con pedúnculos,

Los estudios de consumidores de cerezas han establecido parámetros y características óptimos de estos frutos. Así, una cereza ideal debería tener un Contenido en Sólidos Solubles superior a 16ºBrix, con un equilibrio entre acidez y azúcares, textura firme y crujiente, color desarrollado y uniforme, tamaño superior a los 26 mm y pedúnculos verdes y turgentes.

Entre el 30 y el 40% de los daños en los frutos se producen durante su recolección. Una recolección selectiva y cuidadosa aminorael posterior desarrollo de magulladuras. Las cerezas son muy tolerantes a las bajas temperaturas y las condiciones recomendadas para su conservación postcosecha están entre -1 y 0ºC con humedades relativas en torno al 90-95% (Alonso and Alique, 2007; Sharkey and Peggie, 1984).

Es bien sabido que la sinergia entre una buena gestión de la temperatura y el envasado en atmósfera modificada ayuda a mantener la calidad de las cerezas durante su conservación y su distribución a mercados cada vez más lejanos. Determinados tratamientos precosecha se han mostrado eficaces en mejorar la calidad de las cerezas y el mantenimiento de la calidad en la central.

Ilustración 3: Diferentes hongos patógenos durante la postcosecha de cerezas. A) Monilinia fructigena, B) Botrytis cinérea, C) Penicillium expansum y D) Rhizopus stolonifer