En tomates, las variedades, sí que importan y los tipos de fruto mucho más

• El decálogo de tomates para las fruterías

INFORMACION
Los productores saben lo importante que es acertar con la variedad para cultivar hortalizas o al plantar un frutal. Actualmente hay estudios como el proyecto europeo Eusol, que determinan que los países de Europa basan sus preferencias no según las variedades sino por las cualidades organolépticas de los tomates. Esta es tan solo una parte de la cuestión, la de los consumidores, y en muchos casos, influídos por las pautas comerciales de los supermercados.

Parece ser que los actuales consumidores de tomates tienen preferencias similares sean de uno u otro país. En cada país se identifican varios tipos de consumidores en función del sabor o textura, antes que la variedad. En este tipo de estudios se crean tipos de consumidores, como: los gourmets, tradicionalistas, clásicos e indiferentes.

Imagen de MilkwoodPermaculture

Tomate RAF, en el gourmet online

Los consumidores llamados gourmets, en tomate muy numerosos, prefieren un fruto jugoso y con sabor; los tradicionalistas quieren una textura madura y sentir el aroma; los clásicos, frutos duros y redondos, y los indiferentes, tienden a rechazar las novedades. Hay tomates para todos los gustos, sin embargo, ¿los consumidores saben elegirlos?

La memoria histórica de los consumidores de tomates, en el caso del Mediterráneo, invita a pensar que los tomates acostillados, tipo Marmande, degustados entre verde y rojo, son habituales para las ensaladas de los españoles, los tipos pera les interesan a los portugueses, el “beef” -que lo ponen en las hamburgueserías- les gustan a los holandeses y polacos y el tipo “canario”, redondos y lisos, para los ingleses. En la horticultura local, de Italia, Francia o España, hay más tipos de tomates acostillados -como el RAF- muy estimados por consumidores con buena memoria de su huerta regional. Estas son tendencias que están siendo olvidadas y han aparecido los nuevos tipos de tomates como larga vida, rojos en ramillete y los “cherry”.

Si quieres explicar la variedad y aspectos
del productor utiliza el envase y la etiqueta
y ésta, si es grande, mejor

El comercio actual muy organizado, precisa, para la reina de las hortalizas, de clasificaciones sencillas, como el tipo de fruto. Por mi parte, añadiría que para cada tipo de fruto, los productores pueden hacer evidentes las demás características diferenciadoras y crear valores para sus consumidores, y de ahí la importancia capital de la variedad y el cultivo, es decir "el arte de la cuestión" en una organización de productores. Todo el mundo sabe que no todos los tomates son iguales, por mucho que lo digan los enamorados de los commodity.


¿Qué tomates debe haber en una tienda?
Por mi parte creo que la diversidad es buena para vendedor y comprador. Desde un punto de vista práctico hay que ordenar las ideas y pensando en los intereses del comercio especializado y de los supermercados, este sería un decálogo apropiado.

1. Liso y redondo. Frutos de tamaños M, rojos de piel lisa, jugosos y con un interior de 2 a 3 lóbulos.
2. Larga vida. Hay frutos que tienen más de 5 semanas de vida. Esta característica debería trasladarse al consumidor, con fecha de caducidad en el envase. La larga vida interesa al productor y a la cadena de suministro, y en el futuro tiene que ser un valor para los clientes.
3. Ramillete y rojo. Los productores presentan M, G y GG. Esta presentación “comunica” con el consumidor la idea de “más fresco”, recién cortado y buena conservación.
4. El “beeftomato”. Lo mejor es ofrecer  frutos grandes e interior multilocular. Deben poder cortarse en rodajas para los bocatas de hamburguesería, a tacos para tapas, o en forma de gajos. Se consumen en un estadio de media madurez y rojos. Los tamaños pequeños debe comunicarse al consumidor un corte en 4 trozos.
5. El Raf. Es tal el éxito de esta especialización de Almería que puede considerársele un tipo. El consumo preferido es para “una ensalada de tomate Raf”.
6. Tipo pera. Por lo general los tipos de tomates pera, bien maduros, tienen el mejor color rojo de la frutería. Los productores escogen variedades de mucho sabor y por lo general contienen muchos sólidos solubles y altos contenidos de licopeno.
7. En los cherry, los hay redondos, forma pera o de bombilla, de dátil, y de colores.
8. De colores. Igual en frutos de tamaño M y G como en minis -cherry-, hay variedades de color: amarillos, naranja, morados, ...
9. El tomate local, de la región, y que está en la tienda solo en temporada. Ejemplos: el “mucha miel”,  “valenciano” y el “Montserrat” son acostillados, San Marzano tiene forma de pera y “el corazón de buey” es grande. Los sabores de siempre. En México llaman “tomate” a un fruto de “color verde” y jitomates a los demás.
10. El tomate de industria, incluyendo los tomates secos, presentaciones de minimamente procesado y los botes de conserva, (con poca agua y frutos enteros o en pasta) y los otros tipos de preparados, frito, o incluso en polvo. Los tomates “de industria” están extraordinariamente seleccionados y conviene hacer caso de la innovación que incorporan las empresas de semillas.

Para comer a bocados

Estos tipos de fruto son el surtido básico de tomate para una frutería. Por mi parte añadiría las marcas registradas. Los tomates con marca, como los “kumato”, el “tomacó del huerto de Claudio”, Rougeline o Saveol.

En el estudio de Eusol que cita a otro anterior, "Consumer preferences for fresh tomato at the european Scale", se argumenta que los consumidores critican la falta de gusto y sabor de los tomates, “un aspecto a mejorar que es tomado en consideración por los productores”, se dice.

En los tomates tiene especial valor el término “sabor gustoso”, umami. Según Kikuna Ikeda , “umai”, delicioso y “mi” sabor. En alimentación se consideran los cinco sabores básicos, dulce, ácido, amargo, salado y el umami.

En tomates el sabor, principalmente la relación dulce - ácido y la intensidad aromática y la textura, ahora la gente prefiere tomates de piel dura. Clasificar los tipos de fruto tiene su importancia y provocar que la distribución de las preferencias sea entre los clientes de las tiendas o en las aplicaciones de consumo.

Multilocular, "beeftomato"

Los tomates son como los quesos a unos les gustan con locura de un sabor o una textura y al vecino de enfrente les puede hasta disgustar. A los buenos consumidores de quesos, como en los tomates, prefieren variar y conocerlos todos. En la tienda puede haber más tipos pero un buen número de surtido es 10.

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