- Oportunidades en frutas y hortalizas mínimamente procesadas
- ¿Cómo es el mercado de la fruta lista para comer? Comentarios
- ( V ) Un proyecto por la ética y la sostenibilidad: Horticultura para el Siglo XXI
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| Imagen de Agricoat |
La tendencia de los años 70 en las actividades de la hostelería y expresamente en los restaurantes de comida rápida de crear ofertas de ensaladas fué determinante para ver crecer en los EE.UU ofertas de “lechugas y batavias” mínimamente procesadas y listas para comer, le llamaron la IV gama, explicó Enrique Morera, gerente de Eurotech y distribuidor de Agricoat en España, en la Jornada “Horticultura para el siglo XXI”, organizada por el Aula de Comunicación en Horticultura de la UPV.
La charla de Enrique Morera de Agricoat tiene el título “Oportunidades para la IV Gama en Europa” y está diponible AQUÏ
En Francia , en las últimas décadas del siglo pasado, contó Morera, los supermercados Monoprix fueron uno de los primeros en ofrecer alimentos frescos con el concepto de ensaladas "listas para comer“. En aquella época en España, la revista Horticultura dedicaba una de sus portadas al nuevo concepto, “cuando digas lechuga, piensa en ensaladas”, decía un articulista entonces. Ahora las ensaladas de IV gama forman parte de los llamados alimentos de gran consumo, son hortalizas de hoja de especies y formas mixtas, y, también de zanahoria rallada, apio y tubérculos,; son alimentos con la categoría de “básicos” en la sección de verduras en la cadena minorista de las tiendas mejor organizadas.
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| La revista Horticultura en 1990 presentaba esta portada para explicar las oportunidades de la IV Gama |
Listo para comer
El concepto “listo para comer” no ha sido igual de exitoso en el sur de Europa. Mientras en los años 90’s la fruta fresca cortada y las hortalizas tuvieron un gran éxito en el Reino Unido, en otros países los llamados alimentos convenience, tienen diferentes grados de aceptación. En el caso de la fruta en la UE se compra principalmente fresca y entera y tan solo bastante menos del 10% es “fresh cut”, otro porcentaje menor del 1% son frutas congeladas utilizadas principalmente en la hostelería.
En 2007, Italia superó a Francia al convertirse en el número 2 en lo que se refiere a las hortalizas recién cortadas. El segmento de indiscutible éxito de la IV gama son las ensaladas y los verduras lavadas, y/o cortadas listas para cocer.
Alimentos mínimamente procesados, factores de la demanda
¿Cuáles son los factores que incentivan la preparación de alimentos mínimamente procesados? La demanda creciente de comodidad: es el “hazlo por mí", en referencia a las verduras (y, ¿frutas?) del pre-lavado, pre-corte y envasado.
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| A la iqda, Enrique Morera junto a Antoinette Jakobs, ambos de Agricoat, y a la der. José Luis Pérez Sarrio, de Pelamatic |
Este experto promotor de tipos de industrias dedicadas al procesado de frutas y verduras explica en su charla, organizada por el Aula de Comunicación en Horticultura de la UPV, que en las actividades económicas relacionadas con la alimentación los actores del marketing miran continuamente “cómo marcha América”. Los norteamericanos realizan un 20 % de sus comidas en los automóviles y una mitad de las mismas las hacen fuera de casa. Otra de las razones del crecimiento de las compras de alimentos mínimamente procesados es que el 100% es consumible, no hay residuos, y en la hostelería, disminuyen la necesidad de horas de trabajo de los operarios para su preparación (la cocina de composición).
Procesar mínimamente las frutas y verduras es una forma de desarrollar constantemente nuevos productos snack, para comer “a bocados”. Diversificar las posibilidades de los productores para crear ofertas y buscar de nuevas variedades de frutas y hortalizas que interesen a consumidores locales, y otras veces, a los demás grupos de consumidores globales.
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| Las "obradores" de IV y V gama permiten crear presentaciones innovadoras para interesar a todos los públicos de compradores. En la imagen hay ejemplos basados en el marketing global, y en comidas para juniors. El lector de HorticulturaBlog puede pensar en otras presentaciones con motivos de recetas y valores basados en lo local; en el valor de los circuitos cortos. |
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| En "obradores" alimentarios de proximidad, situados en centros logísticos, mercados mayoristas o cocinas centrales de organizaciones de productores, se puede innovar elaborando ofertas en IV y V gama con platos saludables, a veces con recetas de la cocina regional o tradicional: lo mejor es utilizando ingredientes en los que las frutas y hortalizas sean "el principal", y los otros alimentos, "acompañamiento" |
Las manzanas cortadas, en Estados Unidos, son el primer item de la fruta en el canal foodservice y en los menús de comida rápida de McDonalds, Burger King, Starbucks, Subway, étc.
El mercado de la fruta en IV gama crece. Más de 200 millones de dólares en el mercado de los EE.UU con un crecimiento anual del 15%. Las manzanas cortadas ahora se encuentran en las tiendas de multiservices europeas, hay algunas ofertas en supermercados, también, en los restaurantes de comida rápida, para las escuelas, hoteles, máquinas expendedoras etc. La IV gama de frutas es un mercado en crecimiento y pocos saben cómo será este crecimiento.
Para muchos la clave en este negocio de la fruta lista para comer está en la diversificación del tipo de establecimientos minoristas y en las ofertas para cada uno de ellos.
Según mi opinión, como redactor del HorticulturaBlog, en Italia y España, la comercialización de fruta mínimamente procesada se ha hecho mal. Los italianos y españoles somos buenos consumidores de frutas, tenemos memoria histórica de comer frutas maduras, recién cosechadas y valoramos los sabores. Los clientes de las tiendas españolas de alimentación no entienden una oferta de manzanas cortadas (o bien otra fruta) en un envase del tamaño de un yogurt en un frigorífico que tiene al lado las frutas enteras.
En la fruta cortada, para los países mediterráneos, creo que el concepto ración y el de los diseños de los envases en las tiendas debe revisarse y aumentar los tamaños. Por otra parte, también creo que los modelos de negocios para frutas mínimamente procesadas serán para instalaciones de obradores, como las pastelerías de antaño, situados en proximidad a los grandes circuitos de consumo, empresas de pequeños o mediano tamaño, o también, grandes organizaciones con instalaciones de procesado locales cercanas a las grandes cuidades.
En cuanto a las ofertas de fruta lista para consumir puede ser que los consumidores quieran envases y ofertas para distintas opciones: monoproducto o multiproducto, bandejas de diferentes tamaños y presentación para celebraciones en casa, el hogar o en oficinas, … en frutas de IV gama pudiera ser que puedan abastecerse todas las necesidades de la hostelería y en algunos casos interesar incluso presentaciones que incluyan jugos naturales … En las tiendas, la fruta cortada y lavada debiera competir con los pasteles y la bollería de alta gama, de ninguna manera con la fruta entera.
El despliegue de la tecnología para la prolongación de la “vida útil” de frutas y hortalizas lavadas y cortadas con un producto como Nature Seal ®, señala E Morera, es la otra de las causas de la popularidad de la preparación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas .
Los NatureSeal son recubrimientos naturales para alargar la vida útil. El NatureSeal, de AGRICOAT, es de fácil aplicación y no confiere sabores, colores u olores extraños al alimento; con NatureSeal, la fruta se mantiene gustosa y retiene su color natural, textura y firmeza.
Con los recubrimientos de Nature Seal, no es necesario el envasado en atmósfera modificada; extiende la vida útil hasta 2 semanas respecto a la normal, aumentando el tiempo disponible para la distribución del producto. NatureSeal mejora así las eficiencias de producción y de procesamiento, cuenta Morera
Perspectivas
La perspectiva de la IV Gama en Europa es brillante. Las profesiones interesadas en estos desarrollos, productores y distribuidores de frutas, ven como en Estados Unidos este segmento de la venta de frutas tiene un crecimiento en índices de dos dígitos. Por otra parte hay interés y demanda por parte de colegios, de supermercados, tiendas de comestibles de proximidad y en las de “venta casual”, y en los restaurantes de comida rápida, además los establecimientos “salad bar y de zumos naturales” se popularizan.
Hay tecnologías poscosecha bastante automatizadas para preparar este tipo de productos a medida que aumenta la demanda y la calidad mejora continuamente a través de métodos para la prolongación de la vida útil, como el Nature Seal, y de los sistemas de seguridad alimentaria.
Cononferencia de Enrique Morera, Eurotech / Agricoat, “Oportunidades para la IV Gama en Europa” (accesible más abajo), pronunciada durante la Jornada "La Horticultura en el siglo XXI: un proyecto por la ética y la sostenibilidad", UPV, Abril 2016
(I) Horticultura para el Siglo XXI: un proyecto por la ética y la sostenibilidad
Jornada organizada por el Aula de Comunicación en Horticultura
¿Cuáles son los aspectos valiosos de la modernización de las actividades económicas de una horticultura sostenible para el comercio en circuitos cortos?
Informaciones sobre la Jornada y el acto de presentación del Aula de Comunicación en Horticultura de la UPV
El comercio de alimentos en circuitos cortos. El caso de la marca Ici.C. Local del INRA en Francia.
(II) Horticultura para el Siglo XXI
Etica y sostenibilidad en las actividades económicas relacionadas con el huerto moderno
Tecnologías modernas e intensivas para producir frutas y hortalizas y cooperación interdisciplinar entre los actores más cercanos de la cadena de suministro.
Tendencias del sector agroalimentario. Perspectivas
( III ) Horticultura para el Siglo XXI.
( IV ) Cooperación … las cooperativas de Valencia
Horticultura para el Siglo XXI.
( V ) ¿Hay oportunidades en la IV Gama de fruta?
Horticultura para el Siglo XXI
( VI ) 10 propuestas para la Horticultura Local
Una visión para una nueva industria hortícola
Horticultura para el Siglo XXI
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