Larga vida al sabor de los tomates

13.8.12

Larga vida al sabor de los tomates

La añoranza del sabor de antaño

REPORTAJE a DOCUMENTO
El periódico La Vanguardia de Barcelona, ha publicado en su suplemento dominical “Magazine” un reportaje sobre el “sabor de los tomates” con opiniones sobre los estudios y el entusiasmo por preservar las variedades tradicionales que contribuyen a recuperar el gusto, que según algunos, se ha perdido.

En el reportaje, Vicente Aguado, (Jornadas de la Verdura, Bar José Luis, de Tudela, Navarra, España), dice “me gusta recordar los sabores de cuando era crío”. Este horticultor sabe que pocos alimentos como el tomate, dice Cristina Jalonch autora del reportaje en La Vanguardia, el producto de huerto, más solicitado del mundo - el rey de las hortalizas - se ha convertido en el símbolo de la añoranza del sabor de antaño.

Aguado explica a la periodista que el tomate es como el vino: no es lo mismo uno joven que un gran reserva, ni el que procede de un viñedo bien cuidado o de un suelo rico. En el tomate las tierras, la variedad, la maduración, el agua o sistemas de riego, la estación del año; en las profesiones de la horticultura moderna, sabemos que todo influye.

El horticultor Aguado de Tudela explica que su madre hacía una menestra de verduras que parece ser que era memorable. Ahora mucha gente quisiera comerla todo el año, incluso cuando no es la época de espárragos, ni alcachofa, ni de ninguno de sus ingredientes. Con el tomate sucede lo mismo. Ahora los tomates en fruterías y supermercados están disponibles todo el año.

Qué queremos de los tomates
¿Que es lo que queremos?. Recolectar solo 2 veces por semana, que aguante las tareas del empaque, el transporte, que no se estropee y que luzca bonito el tiempo que haga falta en la tienda hasta que alguien se lo lleve a una cocina,... tenerlo en casa el tiempo que haga falta y con muy buen sabor al deleitarlo: Un sabor que sea de nuestro gusto, ¡¡¡ claro está !!!

Según el profesor de Genética de la Universidad Politécnica de Valencia, Jaime Cebolla, explica en el reportaje de la Vanguardia que cualquier modificación que en el proceso de maduración de los tomates afecta al sabor. La mejora de las variedades para que sean más productivas también afecta al sabor. Maximizar el rendimiento supone mermar el gusto.

Cebolla explica en el reportaje que desde finales de los años 70 y de los 80 empezaron a utilizarse los genes rin y nor, que hacen que los frutos de tomates maduren más lentamente y que afecta a los síntesis de los compuestos volátiles relacionados con el aroma. Si a todo esto le añadimos "el hecho de que se recogen antes de tiempo, cuando aún no han acumulado los azúcares, y que el consumidor los mete en la nevera en vez de dejarlos madurar fuera, la suma de errores es fatal”, asegura Cebolla.

Tomates sabrosos ... ¿cómo elegirlos?
Bernat Martí, que está al frente de la Fundación Alicia, en Món Sant Benet en la comarca del Bages, Barcelona, lanza también la pregunta ¿porqué la eterna queja por el hecho de que cuesta encontrar tomates sabrosos? (como los de antes, añaden algunos). Este experto sabe que la añoranza de los gustos no siempre está justificada, y lo explica a la periodista Jalonch en el reportaje, pero en el tomate, parece ser que, las opiniones son unánimes en el sí.

En el comercio de los tomates, por lo general, la estrategia de la distribución ha tendido a borrar (en otras frutas y hortalizas, también) la línea de procedencia y la linea de la temporalidad de estos alimentos cuando se venden en fresco. La gente quiere tomates buenos en verano y en invierno... y, a mí me parece muy bien.

Según Silvio Elias, propietario de las tiendas Veritas y también informante experto en el reportaje de La Vanguardia, lo que existe es “un grave problema de desinformación, un poco por culpa de todos”. “Como consumidores somos poco exigentes, dicen. En los supermercados la gente no pide información y apenas la hay, y además en las frutas y hortalizas en fresco hay muchas responsabilidades en las administraciones públicas". Como redactor de HorticulturaBlog, que he publicado algunas notas sobre tomates, me parece que "para el comercio" de estos alimentos lo único que cuenta es el precio y como explica Elias, lo que creo es que los sabores, que “los consumidpores saben identificar perfectamente, porque somos buenos catadores", no priman como tendencia decisoria de la compra, señala el dueño de la cadena de tiendas Vertitas.

El profesor Jaime Cebolla hacia el final del reportaje de Cristina Jolonch, en La Vanguardia, se declara “con esperanza” al respecto del sabor de los nuevos tomates, porque según Cebolla, “el reciente hallazgo del genoma del tomate podrá dar nuevas respuestas a muchas de las cuestiones que quedan pendientes. Se está avanzando a la hora de estudiar, depurar y recuperar variedades tradicionales en las que hace 10 años no había interés.” Hay mucha gente investigando y las empresas de semillas progresan en el desarrollo de nuevas variedades. Parece ser que para los participantes en el reportaje de La Vanguardia y para mí, no tiene sentido en Europa y en tantas otras partes, una horticultura de cantidad sino de calidad.